La llet i el formatge
Per tal d'obtenir un bon formatge
hem de partir d'una llet de bona qualitat. El bestiar que es muny a casa nostra
per obtenir-ne llet per a fer formatge és l'ovella, la vaca i la cabra.
Els
factors que influeixen en la qualitat de la llet són:
- el
tipus de llet segons l'animal del que l'haurem obtinguda (la llet d'ovella per
exemple te més greixos que la de cabra, i aquesta té més
sucre que la de vaca)
- l'època de l'any en
la que la munyirem el bestiar (no serà igual un formatge fet a partir de
la llet munyida a la primavera que a la tardor)
La llet
està formada per diferents components:
- Aigua:
En la llet d'ovella pot anar al voltant del 80%, en la de cabra el 85% i en la
de vaca el 87%
- Lactosa que és el sucre de la llet:
En la llet d'ovella pot anar al voltant del 80%, en la de cabra el 85% i en la
de vaca el 87%
- Greixos: En la llet d'ovella pot anar al voltant
del 7%, en la de cabra el 5% i en la de vaca el 4%
- Sals:
En la llet d'ovella pot anar al voltant del 0.8%, en la de cabra el 0.7% i en
la de vaca el 0.7%
- Caseïna,
que és la proteïna més important de la llet: En la llet d'ovella
pot anar al voltant del 6%, en la de cabra el 4% i en la de vaca el 3%
La
llet s'obte de l'animal a ravés de la munyida que pot ser manual
o
mecanitzada tal com es fa en les modernes explotacions ramaderes.
