Els factors que produeixen l’alteració dels aliments són els microorganismes, la temperatura, la humitat, l’oxigen...
Formes de conservació del peix:
| Refrigeració | Congelació | Fumat | Salaó |
Oli | Escabetx |
|---|
Els peixos frescos o refrigerats són aquells que, conservats des de la seva captura amb gel, es mantenen a temperatures entre 0 i 6º C.
La refrigeració retarda el creixement bacterià, no l’impedeix totalment. El període de temps de conservació és limitat.
Generalment es produeix a dalt del vaixell de pesca mitjançant el gel triturat procedent de l’aigua potable.
Afecta poc el valor nutritiu de l’aliment.
Com ho feu a casa?
Explica com conserveu, a casa, el peix i el marisc al frigorífic .
Consisteix en aconseguir que tota l’aigua del peix o aliment es glaci i que, en un temps màxim de 8 hores, s’aconsegueixin les temperatures a l’interior de :
El peix : -18º C
Els crustacis i els mol·luscs : -16º C
Els calamars i les sèpies : -15º C
En els aliments congelats no es poden desenvolupar els microbis de la putrefacció. Malgrat això, no tots els microorganismes moren, n’hi ha que sobreviuen i per tant cal tenir en compte el temps i les condicions de descongelació.
El procés de congelació del peix es pot realitzar en el propi vaixell o a terra, moltes vegades envasant-lo abans de la congelació.
La congelació industrial utilitza tècniques i mitjans adequats per congelar ràpidament i sotmetre’l a temperatures molt baixes (-60ºC). D’això se’n diu ultracongelació. És important realitzar una congelació ràpida per evitar la formació de cristalls de gel grans que causin mals a la fibra muscular.
L’emmagatzemat de productes congelats és en cambres a una temperatura entre –25º C i –35 º C.
Cal que disposis d’un congelador adequat (estrelles****). La temperatura òptima de conservació dels productes congelats a casa és de –18ºC o menys.
Abans de congelar el peix has d’eliminar les escates, el cap, les tripes i la sang.
El poses a dins d’una bossa de plàstic. I al congelador.
Es conserva uns 3 mesos.
És important no congelar peix que hagi estat descongelat.
Es recomana no congelar el peix blau, perquè té massa greix i es conserva millor salat o fumat.
La descongelació del peix s’ha de fer de manera que la temperatura de l’entorn no superi els 20ºC. Quan el producte es descongela, els gèrmens poden tornar a reproduir-se, per això convé una manipulació higiènica i un consum ràpid de l’aliment.
Pel que fa a la conservació, retarden les alteracions microbianes i oxidatives.
En el fumatge, a més de conservar, el peix canvia de textura i adquireix un color i una aroma propis a causa de l’acció de la sal i el fum. La combustió de fusta produeix més de 400 components volàtils que determinen el sabor, el color, l’aroma i la vida útil del producte.
En general existeixen dos tipus de fumat:
En fred: la temperatura del fum és inferior a 30ºC. El procés és llarg. Se sol realitzar en un forn.
En calent: és el més fàcil de fer. La temperatura del fum pot arribar als 100 ºC i el centre del peix als 60ºC. Cal construir una caixa de metall amb una reixa i un prestatge i posar un grapat de serradures de roure, d’alzina o de vinya al fons de la caixa, després es tanca la caixa i es posa sobre un foc no massa gran per tal que les serradures deixin anar el fum i coguin el peix.
En el procés del fumat es poden distingir diverses fases:
Preparació de la matèria primera. Es renta i es treuen les vísceres, l’escata, el cap i les espines.
Salat. Amb sal seca o salmorra. El salmó adquireix fermesa, una certa aroma, s’inhibeix el desenvolupament de microorganismes i s’afavoreix que capti substàncies del fum.
Secat. Es deixa escórrer i assecar.
Fumat. El més habitual és el fumatge en fred a temperatures entre 18ºC i 28ºC entre unes hores i 2 ó 3 dies segons la temperatura que s’hi apliqui.
Per la producció de fum es prefereix en general , flocs o serradures de barreges al 50% de fustes dures (roure, alzina, noguera...) i de toves (til·ler, àlber...)
Posteriorment, es pela, es refreda, es filateja i s’envasa.
L’efecte conservador de la sal es deu a la disminució de la quantitat d’aigua i a l’elevada concentració de sal a l’interior del producte,. Això inhibeix tant el creixement dels microbis com de certes reaccions enzimàtiques.
Segons la quantitat de sal utilitzada hi ha tres tipus:
Forta: 25kg de sal per 100kg de peix.
Mitjana: 15-17kg de sal per 100kg de peix.
Lleugera: 8-10kg de sal per 100kg de peix.
Les sardines conservades en salmorra i premsades després són les anomenades sardines arengades o simplement arengades, perquè recorden als arengs fumats del nord.
|
Anxoves
|
|---|
El no haver oxigen els microorganismes no hi poden viure.
|
 |
|---|
L’efecte conservador de l’escabetxat està en l’acció combinada de la lleugera pèrdua d’aigua que es produeix durant el procés, el descens del pH degut a l’addició de l’àcid acètic i a l’acció de la sal i espècies afegides.
Amb el nom d’escabetx s´inclouen tres productes diferents:
Escabetxos freds: El peix es submergeix en el bany d’escabetx que conté vinagre (5-6% d’àcid acètic) i 7-8% de sal, a una temperatura de 10ºC-15ºC durant 4-6h, pH entre 4 - 4,5.
Escabetxos bullits: El peix se sotmet a una cocció (10-20 min.) en un bany de sal (6-8%) i vinagre (4%), pH 4,6.
Escabetxos fregits: El peix es fregeix i s’envasa en una solució que conté sal, vinagre i espècies
1 kg de sardines, una cullerada de pebre roig, dues fulles de llorer, una ceba, una mica de julivert, oli d’oliva, farina per a arrebossar, un got de vinagre i un got d’aigua.
Preparació:
Traieu els caps, els budells i les escates de les sardines. Saleu, enfarineu i fregiu les sardines netes. Les poseu en una cassola de fang. Feu un sofregit de ceba i pebre roig. Li afegiu el llorer, el julivert, l’aigua i el vinagre. Poseu-lo a la cassola on hi teniu les sardines fregides i feu bullir tot plegat uns 5 minuts.
Quan sigui fred l’escabetx ja el podeu començar a menjar.