EL RAÏM

Les nostres espècies de raïm cultivades per produir vi són: Vitis vinifera. 50 de les 5000 varietats de Vitis vinifera són les que tenen algun interès enològic

Les varietats del país més emprades són:

Actualment s'implanten diverses varietats continentals a la nostres terra degut a una càrrega aromàtica més gran. Per exemple:
- blancs: Chardonnay (Chanpangne). El Risling no reeixeix degut a que no es floreix i l'albariño es bastant equivalent en quan a característiques vinificadores.
- negres: Cabernet Sauvignon (Burdeos). Pinot Noir (Borgonya), aquest últim no és tan agraït de cultivar, lo que limita la seva implantació.

Els diverses varietats es poden considerar de diferents èpoques en funció del clima on es cultiven:
- primera època: Rhin, Champagne, Alsacia. Climes més freds.
- segona època: Borgonya, Piamont, Llombardia.
- tercera època: els nostres en un clima ja més càlid.

LA TERRA I EL CULTIU

Els diversos tipus de terra destaquen unes o altres propietats o característiques del raïm. Per exemple, terres riques en:

- sílice: vins lleugers (Alella)
- argila: més acolorits i amb més alcohol (Terra Alta, Tarragona, Empordà)
- calcari: "bouquet", flexibilitat i tendresa (Penedès, Conca de Barberà)
- pissarra: maduresa, taní i força (Priorat)

La vinya te arrels profundes i per tant resisteix un cert temps sense aigua, inclòs li va bé. Necessita un bon drenatge i en cultivar-se en pendents es interessant tenir-les orientades sud/sudest. Creix amb vigor a una alçada de 200 a 600 metres.

Referint-nos als adobs hem de tenir en compte que:

- nitrogen. Si bé augmenta la vegetació baixa la qualitat.
- fòsfor. Vigoritza les plantes.
- potassi. En augmentar la funció clorofil•la dona lloc a vins potents i madurs.

LA VEREMA

Dins del gra de raïm, a la polpa, ens trobarem que a mida que avança de maduració augmenta el grau de sucre i baixa el d'acidesa. Al voltant del punt crític per veremar es controla, amb un mostratge de les vinyes, el grau de sucre i l'acidesa per determinar el moment exacte de la verema. Es cull el raïm a la matinada per evitar les altes temperatures i es premsa, per recollir el most, el més aviat possible. Si la verema es mecànica s'ha de premsar, pràcticament, en la pròpia vinya.

En la pell trobarem les substàncies colorant, el taní que li dona astringència i certs aromes.

VINIFICACIÓ EN BLANC

Per bancs i rosat verges.

Ràpida separació del most de les parts solides. Maceració, si es necessària, molt curta per extreure just l'aroma necessari.

Els raïms es premsen en dues etapes i el most resultant es fermenta per separat, ja que la seva finalitat es diferent.

VINIFICACIÓ EN NEGRE

Per negres i rosats, en funció del temps de maceració.

Després de desrapar el raïm es fermenta amb una maceració sense rapa però amb les pells del raïm. Mentre fermenta es va mullat el barret, que son tot el conjunt de pells i productes sòlids.

Per acabar la fermentació es sangren les tines i el most fermentat es passa a una altre tina.

Tota la brisa por ser pensada de nou obtenint el vi de premsa que es molt fort de taní, de color i molt astringent. Aquest most no pot utilitzar-se per produir vi de qualitat i , o bé es destina a la quota d'alcohol o bé per corregir alguns vins amb poc cos, sempre utilitzant poca quantitat.

Els vins rosats s'obtenen fen el sangrat molt aviat, o bé vinificant una mescla de blanc i negre en negre.

Alguns raïms blancs es volen vinificar en negre, i donen colors palla o ambre clar, vins abrisat fortament tanitzats i son susceptibles d'un cert envelliment.

LA FERMENTACIÓ

Control microbiologic i oxidatiu amb SO2.

Fermentació alcohòlica amb llevats controlats i estandarditzats i amb control de la temperatura durant la fermentació per evitar la fugida d'aromes.

Si es busca una segona fermentació malolactica amb bacteris, també estandarditzats.

CLARIFICACIÓ I FILTRACIÓ

A traves de bentonitas o material absorbent divers. Algunes filtracions esterilitzant per evitats el pas de bacteris i altres microorganismes de la pròpia fermentació o paràsits.

ESTABILITZACIÓ

Normalment per medis físics per evitar el formació de pòsits de tartàric bàsicament. Estabilització per fred.

CRIANÇA

En funció de la denominació d'origen

Aproximadament un terç en barrils de roure on sofreix processos oxidatius gràcies a l'aire que passa a traves de la fusta. Durant a aquest període perd astringència, duresa, color i en cas de vins blancs vinificables part de la seva verdor.

La resta en ampolla on tenen lloc el processos reductius. L'ampolla s'omple i l'espai entre el tap i el vi si posa, normalment, nitrogen per evitar els processos oxidatius.

La criança pot considerar-se a partir de 3 anys???
Reserva a partir de 4 anys???
Gran reserva a partir de 5 anys???
Conjunt de envelliment en bota i botella i segons els denominacions d'origen.