La sal va ser durant l’edat mitjana molt més que un producte alimentari, les seves propietats conservatives li conferien un alt valor comercial i estratègic. Les propietats que posseix la sal de curtir els organismes amb els quals entra en contacte són la base de la que va ser des de la prehistòria la seva principal funció: afavorir l’assecament dels productes alimenticis i permetre la seva conservació destruint les bactèries i microorganismes que contenen.

Es conservava en sal la carn de porc i moltó, el peix de mar o de riu, els bolets i les hortalisses. Aquesta capacitat de conservació que té la sal ha representat, fins fa ben poc temps, una de les poques maneres de disposar d’un reserva d’aliments caducs i estacionals.  

La sal s’explotava des de l’antiguitat extreta de les muntanyes de sal com la de Cardona, o bé per evaporació de les rieres salades com és el cas de l’explotació pallaresa de Gerri de la Sal. També es feia servir la sal marina.