Com es conserva el peix?
Els aliments, i sobretot el peix més que la carn -ja que conté més aigua-, si no se’ls aplica un sistema adequat de conservació, s’alteren, fan pudor i no es poden menjar.
Els factors que produeixen l’alteració dels aliments són els microorganismes, la temperatura, la humitat, l’oxigen...

 

Formes de conservació del peix:

Refrigeració Congelació Fumat

Salaó

Oli Escabetx
 
Refrigeració

Els peixos frescos o refrigerats són aquells que, conservats des de la seva captura amb gel, es mantenen a temperatures entre 0 i 6º C.

La refrigeració retarda el creixement bacterià, no l’impedeix totalment. El període de temps de conservació és limitat.

Generalment es produeix a dalt del vaixell de pesca mitjançant el gel triturat procedent de l’aigua potable.

Afecta poc el valor nutritiu de l’aliment.

Com ho feu a casa?

Explica com conserveu, a casa, el peix i el marisc al frigorífic .

 

 

 

 
 
Congelació

Consisteix en aconseguir que tota l’aigua del peix o aliment es glaci i que, en un temps màxim de 8 hores, s’aconsegueixin les temperatures a l’interior de :
El peix : -18º C
Els crustacis i els mol·luscs : -16º C
Els calamars i les sèpies : -15º C

En els aliments congelats no es poden desenvolupar els microbis de la putrefacció. Malgrat això, no tots els microorganismes moren, n’hi ha que sobreviuen i per tant cal tenir en compte el temps i les condicions de descongelació.

El procés de congelació del peix es pot realitzar en el propi vaixell o a terra, moltes vegades envasant-lo abans de la congelació.
La congelació industrial utilitza tècniques i mitjans adequats per congelar ràpidament i sotmetre’l a temperatures molt baixes (-60ºC). D’això se’n diu ultracongelació. És important realitzar una congelació ràpida per evitar la formació de cristalls de gel grans que causin mals a la fibra muscular.

L’emmagatzemat de productes congelats és en cambres a una temperatura entre –25º C i –35 º C.

Ho pots fer a casa

Cal que disposis d’un congelador adequat (estrelles****). La temperatura òptima de conservació dels productes congelats a casa és de –18ºC o menys.
Abans de congelar el peix has d’eliminar les escates, el cap, les tripes i la sang.
El poses a dins d’una bossa de plàstic. I al congelador.
Es conserva uns 3 mesos.
És important no congelar peix que hagi estat descongelat.
Es recomana no congelar el peix blau, perquè té massa greix i es conserva millor salat o fumat.

La descongelació del peix s’ha de fer de manera que la temperatura de l’entorn no superi els 20ºC. Quan el producte es descongela, els gèrmens poden tornar a reproduir-se, per això convé una manipulació higiènica i un consum ràpid de l’aliment.

 
Fumat
El peix fumat ja el coneixien i utilitzaven els egipcis. Consisteix en sotmetre el peix a l’acció del fum de cremar fustes aromàtiques.

Pel que fa a la conservació, retarden les alteracions microbianes i oxidatives.

En el fumatge, a més de conservar, el peix canvia de textura i adquireix un color i una aroma propis a causa de l’acció de la sal i el fum. La combustió de fusta produeix més de 400 components volàtils que determinen el sabor, el color, l’aroma i la vida útil del producte.

En general existeixen dos tipus de fumat:
En fred: la temperatura del fum és inferior a 30ºC. El procés és llarg. Se sol realitzar en un forn.
En calent: és el més fàcil de fer. La temperatura del fum pot arribar als 100 ºC i el centre del peix als 60ºC. Cal construir una caixa de metall amb una reixa i un prestatge i posar un grapat de serradures de roure, d’alzina o de vinya al fons de la caixa, després es tanca la caixa i es posa sobre un foc no massa gran per tal que les serradures deixin anar el fum i coguin el peix.

En el procés del fumat es poden distingir diverses fases:
Preparació de la matèria primera. Es renta i es treuen les vísceres, l’escata, el cap i les espines.
Salat. Amb sal seca o salmorra. El salmó adquireix fermesa, una certa aroma, s’inhibeix el desenvolupament de microorganismes i s’afavoreix que capti substàncies del fum.
Secat. Es deixa escórrer i assecar.
Fumat. El més habitual és el fumatge en fred a temperatures entre 18ºC i 28ºC entre unes hores i 2 ó 3 dies segons la temperatura que s’hi apliqui.
Per la producció de fum es prefereix en general , flocs o serradures de barreges al 50% de fustes dures (roure, alzina, noguera...) i de toves (til·ler, àlber...)
Posteriorment, es pela, es refreda, es filateja i s’envasa.

 
Salat
Consisteix en afegir sal en sec o submergir en un bany d’aigua i sal.

L’efecte conservador de la sal es deu a la disminució de la quantitat d’aigua i a l’elevada concentració de sal a l’interior del producte,. Això inhibeix tant el creixement dels microbis com de certes reaccions enzimàtiques.

Segons la quantitat de sal utilitzada hi ha tres tipus:
Forta: 25kg de sal per 100kg de peix.
Mitjana: 15-17kg de sal per 100kg de peix.
Lleugera: 8-10kg de sal per 100kg de peix.

Les sardines conservades en salmorra i premsades després són les anomenades sardines arengades o simplement arengades, perquè recorden als arengs fumats del nord.

Ho pots fer a casa

 

 

Anxoves
Ingredients:
Anxoves grosses, salmorra, pebre.
Preparació:
Traieu el cap i les tripes, sense obrir la panxa.
En un pot de vidre poseu una capa de salmorra i una mica de pebre. A continuació poseu les anxoves en cercle (una capa). Seguidament li poseu una capa de sal i pebre i així successivament.
Tanqueu el pot i llestos.
Abans de menjar-vos-les, les dessaleu i les poseu en oli d’oliva.

 

 
Oli
Consisteix en posar el peix cobert amb oli.
El no haver oxigen els microorganismes no hi poden viure.
Ho pots fer a casa


Tonyina
Ingredients:
1 kg de ventresca de tonyina tallada a daus de 50 g, oli d’oliva o de gira-sol, 1 culleradeta de pebre negre, 6 branques de fonoll sec, 2 fulles de llorer, 1 branqueta de farigola, 3 tires de pell de llimona i una gasa per fer un farcellet amb les herbes.
Preparació:
Un cop netejats i salats, col·loqueu els daus de tonyina en una plata de doble fons. Ho poseu a la nevera durant 24 hores.
Passat aquest temps, eixugueu-los amb paper de cuina. Prepareu un farcellet embolicant el llorer, les tires de pell de llimona, el pebre negre, la farigola i el fonoll, amb una gasa. Tot seguit, poseu la tonyina i el farcellet d’herbes dins d’un bol i ho cobriu amb oli. Ho tapeu amb paper d’alumini i ho coeu al bany maria, a foc lent, durant 30 minuts. Ja per acabar, poseu la tonyina i el farcellet dins d’ un pot esterilitzat i acabeu-lo d’omplir amb l’oli.
Es pot conservar a la nevera un màxim de 8 o 10 dies. Aquesta recepta també la podeu fer amb bonítol.

 

 
Escabetx

L’efecte conservador de l’escabetxat està en l’acció combinada de la lleugera pèrdua d’aigua que es produeix durant el procés, el descens del pH degut a l’addició de l’àcid acètic i a l’acció de la sal i espècies afegides.

Amb el nom d’escabetx s´inclouen tres productes diferents:
Escabetxos freds: El peix es submergeix en el bany d’escabetx que conté vinagre (5-6% d’àcid acètic) i 7-8% de sal, a una temperatura de 10ºC-15ºC durant 4-6h, pH entre 4 - 4,5.
Escabetxos bullits: El peix se sotmet a una cocció (10-20 min.) en un bany de sal (6-8%) i vinagre (4%), pH 4,6.
Escabetxos fregits: El peix es fregeix i s’envasa en una solució que conté sal, vinagre i espècies

Ho pots fer a casa
Escabetx de sardines
Ingredients:
1 kg de sardines, una cullerada de pebre roig, dues fulles de llorer, una ceba, una mica de julivert, oli d’oliva, farina per a arrebossar, un got de vinagre i un got d’aigua.
Preparació:
Traieu els caps, els budells i les escates de les sardines. Saleu, enfarineu i fregiu les sardines netes. Les poseu en una cassola de fang. Feu un sofregit de ceba i pebre roig. Li afegiu el llorer, el julivert, l’aigua i el vinagre. Poseu-lo a la cassola on hi teniu les sardines fregides i feu bullir tot plegat uns 5 minuts.
Quan sigui fred l’escabetx ja el podeu començar a menjar.