Pot arribar a ser un ritus social, una excusa per la relació i el bon tracte.

Hem d'aprendre a degustar un vi més que veure'l.

La degustació genera un esforç d'atenció i un desenvolupament del sentits a traves del anàlisi sensorial. El degustador ha d'aprendre a separar, ordenar i interpretar les diverses sensacions rebudes

SENSACIONS VISUALS

Coloració: intensitat, homogeneïtat
Netedat: terbolessa, brillantor, transparència
Fluïdesa segons l'adherència de les llàgrimes
Efervescència: CO2
Essències segons les llunes

SENSACIONS OLFACTIVES

Per via nasal o retronasal.

Parlen d'aroma pels vins joves i "bouquet" pel vins envellits o de criança.

Els aromes els poden dividir en:

• aromes primaris: els del propi raïm
• aromes secundaris: els del llevat i la criança
• aromes afegits: els no desitjables

SENSACIONS GUSTATIVES

No es detecten conjuntament:
el dolç primer i a la punta de la llengua, seguit de l'àcid i el salt, per acabar amb l'amarg que es l'últim que es detecta i persisteix en la boca.

L'evolució del gust en fer una degustació:

• l'atac: sensació molla i de dolcesa en part produïda per l'alcohol
• l'evolució que es perllonga
• el darrer gust on predomina la sensació a àcid i amarg bàsicament i pot durar fins a 8 o
• 10 s després de la deglució.

SENSACIONS QUÍMIQUES

Picants, astringents (taní), càustics i cremant (alcohol)

SENSACIONS TÀCTILS

Tacte sedós, bellugat, carnós, untuós.

SENSACIONS TÈRMIQUES

Segons la temperatura a la que es serveix el vi.

LES FASES DE LA DEGUSTACIÓ

S'utilitza una copa transparent i cal agafar-la per la tija. La tindrem plena fins a un 60%.

LA FASE VISUAL

1.- Examen de la superfície
Sempre brillant.
Polsosa indica infecció i amb llunes matèries grasses o essències afegides.

No s'ha de confondre un vi tèrbol amb un vi amb pòsits.

2.- Examen de l'aspecte visual
Un cop a nivell dels ulls coloració lateral
Tonalitats: vermell 520 nm jove i groc 420 nm envellit
Límpidessa i transparència
Intensitat: clar, net, lleuger, intens, ric, profund
Tint: vermellós, cirera, robí, moradenc, granat, teula
Fluïdesa.

3.- Examen de les llàgrimes
Lligat a la viscositat del vi: riquesa en glicerina, alcohol i sucres
Llàgrimes consistents, més cos, volum i fortalesa del vi.

Els vins àcids: blanc, ni son joves no mullen tant la copa.

4.- Examen de l'efervescència
Intensitat
Durada
Finor.

LA FASE OLFACTIVA

1.- Primera ensumada
Sense remoure el vi per no perdre substàncies volàtils i sense aire als pulmons per absorbir tots els aromes, s'ensuma el vi.
Aromes més subtils i perfums delicats.

2.- Segona ensumada
Removent giratòriament la copa es desprenen els menys volàtils.
Una primera remoguda suau i una segona més enèrgica.

3.- Tercera ensumada
Després del repòs per quan s'ha detectat alguna nova sensació en la segona ensumada.

Descriurem la natura, la intensitat, la persistència i la composició dels aromes.

Sense agitació detectarem: la netedat o primera impressió, i la intensitat o quantitat

Finalment acabarem descrivint la complexitat:

LA FASE GUSTATIVA O GUSTO-OLFACTIVA

Atac: per la punta de la llengua passant-lo lentament per tota la boca per que l'ompli

Evolució: recorregut per tota la boca. Lentitud i separació de gustos

Darrer gust: en el moment de empassar-se el vi i després d'uns segons. Es detecta el dolç, àcid i amarg en funció de l'excitabilitat de les papil•les gustatives i la seva posició en la llengua.
L'efervescència. En una copa adequada i neta sempre bombolla petita. Persistència.

Astringència: els vins negres que en sofert una llarga maceració son aspres degut a la quantitat de taní extret.

El final de boca ha de ser persistent però no massa amarg (tots els negres ho són). S'ha d'equilibrar una mica la astringència amb l'amargor.

Una tècnica complementaria es fer barbotejar aire xuclant quan tenim una certa quantitat de vi a la boca. Es crea una petita destil•lació que potencia els aromes.

També podem provar d'expulsar l'aire pel nas per detectar el aromes per via retro-nasal.

Fitxa de degustació

Us presentem una fitxa de degustació que permet, fins hi tot als més inexperts, poden reconèixer un bon vi basant-se en una sèrie de sensacions subjectives.