La producció d'una intoxicació, d'una malaltia d'etiologia alimentària requereix unes condicions determinades. És necessària la presència d'un germen o d'una substància tòxica en quantitat suficient i amb un caràcter agressiu considerable ja que el nostre organisme posseeix uns potents mecanismes defensius immunitaris i de desintoxicació que impedeixen l'aparició de trastorns: sense ells la vida no seria possible.
       Per això, aquelles persones que es troben en una situació d'inferioritat defensiva, com és el cas dels ancians, malalts, nens i immunodeprimits, són les més afectades, per la qual cosa requereixen una atenció especial.