Quan prenem qualsevol aliment
ric en glúcids, els nivells de glucosa en la sang s'incrementen
progressivament segons es van dirigint i assimilant els midons i els
sucres que contenen. La velocitat a la que es digereixen i assimilen
els diferents aliments depèn del tipus de nutrient que els componen,
de la quantitat de fibra de l'aliment i de la composició de la
resta d'aliments presents en l'estómac i l'intestí durant
la digestió.
Per valorar aquests aspectes
de la digestió s'ha definit l'índex glucèmic d'un
aliment com la relació entre l'àrea de la corba de l'absorció
de 50 grams de glucosa pura al llarg del temps, amb l'obtinguda al ingerir
la mateixa quantitat de l'aliment esmentat. Aquest índex és
de gran importància per als diabètics, ja que han d'evitar
les pujades ràpides de glucosa a la sang.